Crystal Planet

Tras el impactante caso del uso indiscriminado en los restaurantes de cocina más innovadora de la metil celulosa, un aditivo de uso alimentario que se emplea también como lubricante para relaciones sexuales y como laxante infantil, con todas las connotaciones lúbricas y escatológicas que ello conlleva, salta a la luz un nuevo escándalo alimentario. Según parece ser y hemos podido constatar, se ha generalizado el uso de una sustancia química en forma de polvo blanco en una inmensa mayoría de los platos que podemos consumir hoy en día en los restaurantes de nuestro país.

Dicho compuesto químico responde a la fórmula NaCl, y es denominado por los químicos como cloruro de sodio o cloruro sódico, aunque en el etiquetado de la mayoría de las presentaciones comerciales se recoge simplemente el nombre de sal o sal común. Se trata de un compuesto que se emplea con frecuencia en los laboratorios de química y también en la industria alimentaria. En numerosos estudios sobre las consecuencias de su consumo, se ha podido constatar que dosis superiores a 2.2 gramos por persona y día pueden provocar a la larga retención de líquidos, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, renales y osteoporosis, entre otras. Se podría tratar de un escándalo de dimensiones nunca antes alcanzadas, ya que según nos informan, muchos productos de consumo habitual presentan niveles muy superiores a las dosis máximas recomendadas por las autoridades sanitarias y por la Organización Mundial de la Salud. Así, productos tan tradicionales como el chorizo, el fuet, el jamón, el bacalao, los quesos o las anchoas y otros más industriales, como las sopas de sobre, los frutos secos o los snacks, podrían rondar niveles que los colocarían muy por encima de esas recomendaciones, de tal manera que con una sola dosis se superarían los máximos niveles de sodio recomendables por persona y día. Mención aparte merecen los establecimientos de restauración, donde el uso de este producto químico es generalizado, utilizándose indiscriminadamente y sin control alguno de las autoridades sanitarias. Merece la pena reseñar que el único propósito de su uso en la cocina es el de proporcionar sabor salado, sin que constituya un aporte de nutrientes de ningún tipo. Ante tamaño despropósito de las autoridades sanitarias en el control de lo que puede calificarse como epidemia dietética generalizada, distintas asociaciones de consumidores de productos orgánicos y contrarios al uso de productos químicos en la cocina, han reclamado el liderazgo del conocido cocinero Santi Santamaría (que ya ha liderado la cruzada contra otras sustancias químicas en la cocina), para que bajo el lema “Fuera la química de la cocina (y la física también)” se presione al Ministerio de Sanidad para que prohíba o al menos limite el uso de este peligrosísimo producto químico en nuestros platos. Robusto Manzano, portavoz de una de las asociaciones, ha declarado que en unas pruebas que han realizado y cuyos resultados pueden ser vistos en su página de web, han podido constatar el peligro real del consumo de este compuesto químico. La prueba consistía en estudiar diariamente el comportamiento diez geranios en 10 macetas exactamente iguales y expuestas a las mismas condiciones (luz, temperatura, humedad…). De las 10 macetas, 5 se regaban con agua orgánica del manantial de la Sierra del Nabo, mientras que las otras diez se regaban con el mismo agua pero a la que se había añadido cloruro sódico hasta llegar a una concentración del 7%. Hemos tenido acceso a las fotografías de las plantas y los efectos del cloruro sódico en los pobres geranios eran devastadores en muy poco tiempo, poniéndose de manifiesto el tremendo riesgo del consumo de esta sustancia química. Según parece ser, este es solo el primer eslabón en una cadena de reivindicaciones para que la tradición vuelva a ocupar nuestras cocinas, y podamos librarnos de todas las innovaciones que no han hecho sino empobrecer nuestro patrimonio cultural y poner en peligro la salud del país entero. Entre los objetivos de esta campaña estaría también acabar con el uso de los baños termostatizados (que los cocineros llaman “roner”), los microondas, la cocina de inducción, los hornos de convección (“¡A cocinar con fuego, con leña o carbón, como nuestras abuelas!” han sido las declaraciones de unos de los portavoces de esta campaña, el señor Primitivo Aposta), las batidoras eléctricas, etc. Mención aparte merece el nitrógeno líquido, al que se ha calificado como el “veneno frío”. De hecho, parece ser que no existe ningún estudio que avale científicamente que el consumo de alimentos cocinados con este compuesto químico no provoca enfermedades. “¡¡Yo un día metí el dedo en un baño con nitrógeno líquido y casi lo pierdo!! ¿Qué no pasará en el intestino cuando se consuma un plato cocinado con este demoniaco líquido? Y además, con todo el humo que echa, no puede ser bueno” han sido las declaraciones de Narciso Silvestre, uno de los representantes de esta campaña. Al hacérsele notar que el 70% del aire que respiramos es nitrógeno, el Sr. Silvestre dijo que eso es culpa de las emisiones de la industria, y que con estos datos no es de extrañar el preocupante aumento en enfermedades degenerativas de todo tipo.
Seguiremos informando.

La verdad es que esto de la Gastronomía cada vez se parece más a la política, a los tertulianos que se mueven en torno a ella o a los personajes que salen en el Hola. Cualquier piernas, cuyo principal bagaje es saber cómo se hace una salsa holandesa, puede tener tribuna abierta en cualquier tele, radio o periódico y dedicarse a pontificar sobre los beneficios del ajo para nuestro aparato digestivo, nos puede recomendar una dieta saludable o pretende que, con sus guisos, vamos a ser capaces de adentrarnos en el más profundo de los nirvanas. Dicho en roman paladino, estoy un poco hasta los mismísimos de tanto cocinero elevado a la categoría de predicador. Con unos pocos buenos (que haberlos haylos) sería suficiente, como en todas las profesiones.

La causa, cómo no, de tanto desbarajuste mediático es que hay mucho dinero en juego, pero no sólo por parte de los restauradores, sino de las cadenas de radio y televisión, las editoriales, los fabricantes de cocinas y encimeras, los aceituneros en otro tiempo altivos, los vinateros de diseño, los que cortan el jamón de Jabugo a cuchillo y un largo etcétera de críticos y correveidiles. Todo ello basado en que todos los días los ciudadanos de a pie comemos y cenamos, con lo que hay mucho asno al que catequizar. Pero este es un blog sobre Química y polímeros en el que, por curiosidad y devoción, incluyo también aspectos que tratan de racionalizar algunos comportamientos de los alimentos, sometidos a diferentes condiciones fisicoquímicas, durante su preparación o cocción.

Esta pasada semana, un cocinero catalán de campañillas, Santi Santamaría, ha estado (y continúa estando) en todos los mentideros, blogs y periódicos gastronómicos. Este preclaro miembro del "Colegio Cardenalicio" de la gastronomía ibérica (que cada vez que abre la boca la monta), no ha tenido mejor idea que meterse con la variedad de productos químicos que, según él, manejan en exceso algunos de sus colegas. Particularmente Ferrán Adriá, al que parece tener más envidia que a un flaco (aunque en la foto los veis tan amigos). Y ya metidos en gastos, ha arremetido contra la metil celulosa (¡un polímero, queridos!), que parece haber elegido como paradigma de todo lo que le huele mal en la cocina de su oponente. Así que las cosas, una vez más, se me ponen a huevo y aunque yo andaba en la preparación de otra entrada, no me queda más remedio que escribir un poco a la carrera sobre la metil celulosa.

A pesar de las resonancias de su nombre, la metil celulosa es un polímero que no se encuentra en la naturaleza, al contrario que su progenitora, la celulosa, que forma parte del material fibroso de muchos vegetales, sean de uso alimentario o no. La metil celulosa es, por tanto, una modificación química de la celulosa (no hay por qué avergonzarse de ello), que se obtiene al tratar sus fibras con hidróxido sódico y cloruro de metilo. Como resultados del proceso, sustituimos los hidrógenos de los grupos hidroxilo (-OH) de la celulosa por grupos metilo (-CH3), obteniendo así un éter metílico de la celulosa. La celulosa tiene tres hidroxilos en cada unidad repetitiva de sus largas cadena y, en la reacción arriba mencionada, se suelen modificar entre un 50 y un 80% de dichos hidroxilos, controlando las condiciones de la misma. Dependiendo del grado de sustitución, y del peso molecular de las cadenas, la metil celulosa resultante puede tener variados usos, algunos de los cuales describiré para vergüenza del ilustre posadero.

Lo primero que hay que decir es que la metil celulosa es uno de los aditivos alimentarios permitidos por la Unión Europea o la FDA americana, entre otros organismos encargados de velar por nuestra salud. El título de este post, E461, es el código identificativo de la metil celulosa en Europa. Así que, diga lo que diga el dilecto Santamaría, la metil celulosa no platea riesgos para la salud cuando se ingiere. Como todo lo comestible o bebestible, hay que consumirlo con moderación y así se hace cuando la metil celulosa es empleada como emulsificante o espesante en preparaciones de la industria alimentaria o de los cocineros que han optado por ella. Cosas más sospechosas se ven en algunos de sus platos con solo visitar su carísima carta ( y luego se queja de que son sólo snobs los que degustan la cocina de vanguardia). Por ejemplo, los aderezos de ceniza a la sal con los que acompaña un plato de foie. Cualquier ceniza, venga de algo tan ecológico como un sarmiento, de algo tan catalán como un calçot o de un puto plástico como los que maneja el Búho, contiene moléculas químicas altamente cancerígenas. Así que, a ver quien anda envenenando a quien y además con qué.

La irrupción de la metil celulosa en la cocina de vanguardia se basa en una característica muy peculiar de las disoluciones de este polímero en agua. La mayoría de la gente piensa que para disolver mejor una sustancia en agua, la estrategia más sencilla es calentar el líquido elemento. Y eso es verdad en muchos casos, pero con la metil celulosa (también pasa con el almidón) no se cumple la norma. Es un caso raro más del comportamiento miscibilidad/inmiscibilidad, que también afectaba a la mezcla absenta/agua de la entrada anterior y sobre el que tendré que escribir algún día en plan más académico. La metil celulosa, propensa cual Sr. Santamaría en llevar la contraria al personal, se disuelve mejor en agua fría que en caliente. De hecho, en agua caliente forma geles casi sólidos que van fundiendo al enfriarse. Ese peculiar comportamiento ha sido utilizado por cocineros pertenecientes a la "secta químico-gastronómica". Y así, Heston Blumenthal ha estudiado, con ayuda de científicos de la Universidad de Nothingam, el empleo de metil celulosa en la preparación de los que él ha denominado "helados calientes" que, al contrario de los habituales, tienen una cierta consistencia cuando están calientes y se vuelven más líquidos cuando se enfrían.

Pero la metilcelulosa tiene otros usos que evidencian su total inocuidad para la salud humana. Las tiendas vegetarianas venden suplementos dietéticos metidos en una cápsula fabriacada a base de metil celulosa. Cuando uno toma una de esas cápsula incorpora a su organismo tanto los mencionados suplementos como la metil celulosa que constituye la cápsula. No es que yo sea un firme defensor de los herbolarios y tiendas de dietética pero supongo que el Santamaría, muy pegado a la naturaleza, si. Para gente que tiene molestos problemas ligados a una insuficiente cantidad de saliva o adolece de falta de lagrimeo, las disoluciones de metil celulosa se usan como sustitutivos de ambos fluidos humanos, como es el caso de las lágrimas artificiales. La metil celulosa, en disoluciones más o menos viscosas, comercializadas por Johnson&Johnson, fué una de las primeras sustancias empleadas como lubricante en exploraciones ginecológicas. Hoy en día, su K-Y jelly se ha convertido en un próspero negocio a la hora de "engrasar" relaciones sexuales más o menos complicadas.

Pero sobre todo, y ahí si que el Santamaría se ha columpiado, la metil celulosa es utilizada de forma habitual en preparados farmaceúticos. Por ejemplo, la metil celulosa es uno de los excipientes más empleados en la fabricación de comprimidos y grageas. Un excipiente es una sustancia inocua al organismo que se mezcla con un principio activo o medicamento para configurar un comprimido o pastilla, hacer que éstos tengan un cierto tamaño cuando la dosis del medicamente sea muy baja y permitir que, una vez el paciente se lo eche al tubo digestivo, la pastilla se disgregue con facilidad, el medicamente se disperse en el organismo y el excipiente sea asimilado por el mismo. En otros casos, la metil celulosa recubre medicamentos de sabores desagradables o sirve para retardar la liberación de los mismos, de forma que haya una especie de dosificación controlada en el tiempo.

Item más, el gigante farmaceútico GlaxoSmithKline comercializa un preparado, conteniendo medio gramo de metil celulosa por cápsula, como remedio contra el estreñimiento, bajo la marca comercial Citrucel. No se trata de un tratamiento convencional de la dolencia (al menos eso dice mi hermana la boticaria) pero, dada la capacidad de absorber agua que tiene la metil celulosa, su ingestión hace que el bolo fecal (anda que no soy fino escribiendo) tenga un tamaño y una consistencia adecuados a la resolución del problema.

En el Congreso MadridFusion del año pasado, en otra prueba de que el Santamaría se queja del componente mediático de su profesión pero él lo busca premeditadamente con sus continuas boutades, manifestó, entre otras perlas, que "sin una buena defecación no hay una gran cocina". Pues oiga, con la metil celulosa, dicho y hecho.

Usted se cree una persona libre, pero, de hecho, más de la mitad de sus actos a lo largo del día son simples acciones y reacciones mecánicas, que realiza con la conciencia manipulada a distancia. Cualquier conductor ha pasado por esta experiencia. Durante un largo viaje en coche uno puede conducir muchos kilómetros desde el subconsciente. De pronto, como si despertara de un sueño y volviera a la realidad, el conductor cae en la cuenta de que está a punto de llegar a su destino sin haber reparado en algunas ciudades que ha dejado atrás. Pese a esta falta de conciencia el conductor ha cumplido con todas las normas de circulación. Ha puesto el intermitente al adelantar, ha respetado la línea continua, ha guardado las distancias, no ha sobrepasado el límite de velocidad. Realmente ha conducido ejerciendo él mismo de piloto automático, mientras su cerebro estaba en otra parte, ajeno al paisaje que atravesaba. Tal vez había percibido que una abubilla levantaba el vuelo desde un sembrado o que había un perro aplastado en medio de la carretera. Esta experiencia puede aplicarse a todos los aspectos de la conducta humana. Suena el despertador, el ciudadano salta de la cama, se ducha, se afeita o se maquilla, desayuna café con leche y media tostada, sube al coche, se mete en el atasco, llega a la oficina, sonríe al jefe, saluda a los compañeros, revisa los papeles, habla docenas de veces por el móvil, almuerza el plato del día, hay más papeles en el despacho, termina la jornada, cierra el ordenador, se mete en el atasco, el portal, el llavín, la casa, la mujer, el marido, los hijos, la noche, la cena, la televisión, la cama. Y así un año y otro año cumpliendo siempre las reglas con palabras y gestos repetidos frente al vuelo de una abubilla o a la visión de un perro despanzurrado convertidos en el gran acontecimiento de la vida. Un zombi no es exactamente un muerto viviente sino un ser cuya voluntad está poseída por otro. Robot es una palabra checa que significa esclavo. Alguien que es dueño de nuestros actos va tirando de los hilos hasta que de pronto un día uno se encuentra al final del trayecto sin darse cuenta de que ha vivido. Me pregunto en qué parte secreta del cuerpo tenemos la batería.

No me lo puedo creer. El Ministerio de Sanidad exige a las empresas de preparados homeopáticos que empiecen a parecerse a las farmacéuticas de verdad. Aunque, claro, comienza por donde todo gobierno hace: pidiendo dinero en forma de tasas. La industria homeopática, por sus intereses pecuniarios, ha puesto el grito en el cielo. Muchos defensores de esos anisetes acusan a la industria farmacéutica, la de verdad, de estar detrás de la campaña para eliminar la competencia. Pero lo que es de chiste es que el Ministerio pida a la industria homeopática que diga si dispone de ensayos clínicos, además de que indique la composición cualitativa y cuantitativa de sus bolitas de azúcar. Y los homeópatas responden que no están teniendo en cuenta la especificidad de sus medicamentos. Dicho en román paladino: con la ley en la mano un remedio homeopático no tiene que demostrar eficacia, ni tener indicación terapéutica, ni demostrar cómo se asimila/elimina del organismo, ni tiene porqué presentar ensayos clínicos que lo avalen. Y se vende como medicina. Así, tienen el mismo valor médico que el agua de Lourdes, solo que de venta en farmacias. Esto es lo que quieren decir los homeópatas cuando hablan de especificidad. Su ‘lobby’ consiguió que la UE diera luz verde a la distribución de sus anisetes saltándose toda metodología y controles científicos: la famosa Medicina Basada en la Evidencia no se les aplica. Si usted compra, por ejemplo, el preparado contra la gripe –una dilución extrema de hígado de pato– y después lo lleva a analizar, descubrirá que lo que ha comprado por 4 o 12 euros, depende de la marca, es puro azúcar. La inocuidad de estos medicamentos es absoluta: llevo varios años suicidándome públicamente tomando uno o dos frascos enteros ¡de golpe! Sólo sirven para endulzar el café. Para justificarse, los homeópatas usan tres argumentos, a cual más increíble. Uno es absolutamente pseudocientífico: el agua, el alcohol y el azúcar tienen memoria selectiva, pues mediante un pase de magia la sustancia activa –y sólo ella– les pasa sus propiedades curativas al agitarlos juntos en una coctelera. El segundo es el argumento de la Santísima Trinidad: como no hay forma de entenderlo lo dejan sin resolver y buscan refugio en la mística oscuridad de la ciencia futura. El tercero es el argumento del curandero: a mí me funciona. Así el homeópata es indistinguible de videntes, astrólogos y quiromantes. Muy revelador.

Lo que hay que leer… Mi periódico alabando las maravillas de esa técnica milenaria china, el Feng Shui. Y todo porque la Generalitat de Catalunya decidió tirar el dinero para acondicionar el Departamento de Interior “según los preceptos de este arte oriental”. Vaya por delante una cosa: como escuela arquitectónica, me parece de perlas; otras comunidades y otros ayuntamientos deciden contratar arquitectos como Calatrava para construir sus personalísimas pirámides. Eso sí, que usen como excusa que semejante chorrimemez científica mejora la productividad y elimina las enfermedades del trabajo…

El Feng Shui tiene fama por el simple hecho de provenir de China, con lo que tiene de marchamo milenario y oriental, algo que siempre vende. Pero antigüedad no es sinónimo de verdad. El Feng Shui deriva del sistema religioso chino que cree en una energía que gobierna el mundo, Chi. Así explicaron la medicina, la astronomía e incluso la geofísica, pues creían que los terremotos era un desequilibrio del Chi. Los chinos fueron grandes inventores, pero nulos científicos, porque sus conceptos religiosos –y arbitrarios, como la inexistente Chi– lo inundaron todo y ahogaron cualquier avance científico. El Feng Shui es una moda new age estadounidense que ha llegado a Europa. Allí los consultores cobran 100 dólares la hora por redecorarle el piso en función de creencias supersticiosas sin base científica. Es más, contradice todo lo que sabemos tras dura y rigurosa experimentación. Como decoración, vale, pero nada más. Eso sí, hay que occidentalizarla, y así se habla de campos electromagnéticos cuyas malas influencias se puede neutralizar con plantas. ¡Maxwell, ahí lo llevas! No sé por qué demonios los físicos e ingenieros usan jaulas de Faraday para aislar de campos electromagnéticos ciertos aparatos: mejor los rodean con plantas y verán qué bien les va. ¿Se acuerdan de los cactus para absorber las radiaciones del ordenador? ¿El conseller Saura cree realmente que existe una energía vital detectable sólo por unos cuantos dotados utilizando un péndulo (¿Tornasol, dónde estás?), que anima todo lo viviente y que las leyes naturales descubiertas por la ciencia no son ciertas? Para mejorar la productividad, menos despilfarro en decoración y chorradas pseudocientíficas y más contratos, mejoras de sueldo y conciliación familiar y laboral. Lo otro es como creer en el ratoncito Pérez, aunque mucho más chic.